Um vinho para o peixe

Não vale seguir a regra de que, com peixe, vale um vinho branco. Há muitos estilos de vinhos brancos e muitos tipos de peixe , com diferenças de texturas e sabor. O pescado pode ser firme e grande, seco e fibroso ou levíssimo, delicado e úmido. Os preparos  muito são diversos: assado, grelhado, cozido no vapor ou churrasqueado. Para definir as boas harmonizações é muito importante estabelecer qual a intensidade do sabor da carne e como será servida: pura, com legumes, grelhada. Para ajudar na escolha do vinho, é importante saber que os peixes leves, aqueles temperados com suco de limão, ervas frescas, sal e pimenta do reino, pedem uma bebida que combine com estas notas mais ácidas. Aqui são indicados vinhos jovens, que não passem por barricas de madeira, e elaborados com uvas como riesling, sauvignon blanc, alvarinho ou verdelho. Entre os peixes, são o badejo, o congrio, o pargo o linguado ou o pescado acompanhados de legumes salteados.
Os peixes que seguem o preparo oriental, por sua vez, pedem vinhos com baixa graduação alcoólica. Em geral, suas receitas são mais condimentadas, geralmente ensopadas, temperadas com gengibre, leite de coco, curry, canela. Esses pratos mais apimentados se chocam com bebidas com muito teor alcoolico. Assim a escolha deve recair em um vinho verde branco, ou um chardonnay. Se a opção for um tinto, ele deve ser leve, ter pouco tanino como s de Borgonha.

Congrio e purê de madioquinha e alho poró...DIVINO!!!! Essa delicia é feita no restaurante Kenkou de Rondonópolis, é simplesmente DIVINO mesmo!

 

Tintos da Toscana - Itália e gastronomia

Os vinhos tintos da Toscana são a expressão da sangiovese - ligeiramente terrosos, com frequência amargos e sempre picantes. Sua acidez natural elevada confere equilibrio e dá a esses vinhos a capacidade de se combinarem facilemente tanto com pratos tradicionais da região quanto com os da culinária contemporânea internacional.

No caso do Chianti, o mais leve dos tintos da Toscana, a combinação clássica é com patê de fígado de frango sobre crostini sem sal, pois o gosto forte de carne espelha o sabor terroso do vinho, e a acidez com nuances de limão do vinho limpa o palato. Com suas notas de tomate, o Chianti combina bem com pratos como pappa al pomodoro, ou massas leves, no estilo da Toscana.

O Chianti Classico de corpo leve ou médio ou o ligeiramente mais rico Chianti Classico Riserva são tradicionalmete combinados com pratos á base de peixe, como o peixe á ragu Toscano, frango como o galleto com rúcula e vinagrete trufado, ou massas encorpadas. Os potentes Brunello di Montalcino, com notas de cavalho, e os Supertoscanos á base de cabernet  ficam ótimos com pratos á base de carne ou encorpados, como ossobuco, ou carré de cordeiro. Os taninos do Brunello combinam bem com a gordura do carré.

 

Descobrindo o Champagne, Espumantes e suas borbulhas mágicas

• Quando os vinhos contêm dioxido de carbono dissolvido, este é liberado em forma de borbulhas ao se abrir a garrafa. São os chamados vinhos espumantes. Há diversos métodos para conseguir que este vinho engarrafado mantenha o dióxido de carbono dissolvido. Um deles é a simples saturação de gás carbônico, semelhante àquela que se usa para tornar os refrigerantes gasosos. Existe também o método primitivo de engarrafar o mosto antes de concluir sua fermentação, o chamado méthode rurale na França. Os atuais sistemas de elaboração submetem o vinho base a uma segunda ferementação em um recipiente hermético por meio da adição de açucares e leveduras.
• Os espumantes pode ser produzido por diversos sistemas: em um único tanque, com o engarrafamento posterior do vinho sob pressão em uma série de tanques; diretamente na garrafa, para depois transferir o conteúdo até um tanque e filtra-lo antes do engarrafamento definitivo; ou seguindo o método champenoise. Este último é o mais caro, mas o que dá melhores resultados. Nele, a segunda fermentação é feita na garrafa, armazenada durante um tempo superior ao da fermentação e com o gargalo voltado para baixo. Assim os sedimentos se agrupam nele, sendo expelidos quando se passam os gargalos da garrafa por uma solução congeladora. Os champagnes franceses e os cavas espenhois são elaborados seguindo este método.

Para brindar com muito barulho. Neste caso é permitido o famoso "estouro", caso contrario não é aconselhável.

Crédito das imagens: Google imagens

Por dentro das vinícolas na América do Sul

Neste post uma viagem muito interessante, um tour por dentro das vinícolas Viu Manent no Chile - Valle do Colchagua - Ruca Malen na Argentina e Serrera, também na Argentina, na reigião de Mendoza. Fernando Hannover, da importadora Hannover, responsável por trazer esses rótulos para o Brasil foi conhecer de perto o trabalho minuncioso dessas vinícolas quase artesanais. É aqui no blog que ele nos mostra um pouquinho desta viagem cheia de vinhos.

Fernando Hannover na Cordilheira dos Andes - Chile

Parede da Vinícola Viu Manent - cheia de Secreto, vinho ícone da vinícola. (Chile)

Processo de seleção das uvas na vinícola Viu Manent, foto exclusiva das caixas de uvas cheias, logo após a poda. Todo processo é muito delicado e exige o máximo de cuidado com o manuseio.

Parreras da Vinícola Viu Manent - Chile - melhor época para visitar a vinícola é de abril à junho.

Vinícola Ruca Malen na Argentina - quase todo processo é artesanal - produz ótimos vinhos.

E por fim, um pouco da vinícola Serrera, uma das vinícolas emblemáticas da Argentina.

Entrevista para TV - falando sobre vinhos

Entrevista concedida a TV Centro América - Vinhos e Harmonização de pratos.
Esta entrevista está disponível no youtube.

Sabores de Carvalho

• Expressões como"carvalho tostado" são populares em descrições de vinhos. Se você ja esteve em uma marcenaria onde se guarda carvalho recém-cortado, conhece o cheiro dessa madeira. Mas é quase certo que mesmo aqueles que jamais sentiram diretamente o cheiro de carvalho já provaram o efeito dessa madeira no vinho.
• As notas de carvalho remetem a baunilha, coco, cedro, pão tostado com manteiga, xarope e até mesmo bacon defumado. Com frequência, são os principais componentes de sabor do vinho, e não as uvas. Vinicultores do mundo todo utilizavam há séculos recipientes de carvalho para armanezar o vinho durante o envelhecimento. Originalmente, os barris de carvalho eram usados apenas para este fim, e não para aumentar a sua qualiddade, mas logo os vinicultores descobriram que recipientes de carvalho acrescentavam sabores e texturas. Com o tempo, os barris de carvalho se tornanram parte integrante da personalidade do vinho.

• A partir dos anos 1970, os vinicultores descobriram como obter uma aproximação dos sabores de carvalho sem utilizar os barris, que são caros. Eles acrescentam lascas ou pó da madeira e outros substitutos aos vinhos enquanto eles fermentam e envelhecem. 

Créditos: 1.000 Grandes Vinhos.

Jantar com Degustação de Vinhos Tintos

Este jantar foi para comemorar uma viagem ao Chile do casal Tiago e Carina (fotos no blog). O anfitrião - João Felipe - que já esteve no Chile, abriu duas garrafas de bons rótulos chilenos, Pérez Cruz (2010) e Alamos (2009) ambos cabernet sauvignon.

Para harmonizar, a anfitriã escolheu um prato de filé ao molho de vinho com risoto de queijo röti. Uma tábua de frios foi servida como entrada, com muito queijo.

Os vinhos estavam em temperatura adequada, entre 14ºC. Tudo muito agradável.

O vinho chileno Pérez Cruz, uma surpresa pra mim. Com aromas de frutas vermelhas maduras, notas de baunilha e chocolate. 

Os frios servidos na entrada. Junto havia uma porção de grãos e sementes com damasco.

Safra 2010, uma ótima safra nos andes Chilenos.



Alamos é um vinho jovem, fácil de beber. Cabernet Sauvignon com taninos ainda tímidos. Um bom vinho para acompanhar o risoto röti.



Prato servido para harmonizar com o Pérez Cruz, combinação perfeita, pois o vinho apresenta taninos marcantes e este molho de vinho um pouco ácido deu perfeito equilibrio ao vinho.

Servir o Vinho - Temperatura ideal

Se você quiser provar o melhor do vinho e desfrutar todos os seus sabores e aromas, admirar suas cores e texturas, escolha taças projetadas para esse fim, por respeito ao vinho.

•  Taças 

Modelos de taças para cada tipo de vinho.

  A taça ideal tem a forma aproximada de uma tulipa grande, feita de vidro fino, transparinte, com uma haste delgada. Algo que se aproxime dessa descrição serve. Não encha mais da metade da taça e deixa lugar para os aromas. Os espumantes devem ser servidos em uma taça alta, fina, que ajuda a conservar as borbulhas por mais tempo.

•  Decantar

Modelo de decanter de Vinho

Há três razões para se colocar o vinho em um decantador: primeira, separar o sedimento que se formou na garrafa; segunda, deixar o vinho respirar; terceira, fica bonito. Não é preciso um decantor especial, uma jarra comum faz o mesmo efeito. Também não há nada que o impeça de decantar o vinho para deixar entrar o ar e a seguir devolvê-lo à garrafa para servir.

• Respirar:

A maioria dos vinhos não precisa ser aberta com antecedência para respirar. Esse procedimento é indicado para alguns vinhos tintos finos - tintos de Bordeaux e italianos de primeira linha, Syrah de primeira linha. Todos os brancos devem ser tomados logo que são abertos, não necessitam respirar.

A razão para deixar um vinho respirar é que o contato com o oxigênio do ar abre mais os sabores. Mas, se você abrir o vinho muito tempo antes de bebê-lo, poderá descobrir que os sabores ficaram sem graça e embotados, devido à oxidação excessiva.

• Temperatura:

Uma geladeira leva de duas a quatro horas para resfriar um vinho, o ideal e mantê-lo na adega e antes de servir levar para gelar. O vinho só poderá ser gelado na geladeira se for servido em seguida, não deve permanecer. Se preferir pode até deixá-lo em um balde de gelo e água gelada.

1. Vinhos tintos sedosos com sabor de morango:     15ºC a 17 ºC
2. Tintos frutados e suculentos, doces e agridoces: 12ºC a 15ºC
3. Brancos intensos, aromáticos e maduros:             8ºC a 10ºC
4. Brancos verdes, pungentes, espumantes, rosés:    6ºC a 8ºC

Monte uma Adega - Dicas e Sugestões

Manter um estoque dos seus tipos preferidos de vinho em casa é algo possivel, mesmo para quem não contaz com uma adega. Quando se trata de escolher um bom lugar para armanezamento, quanto mais frio melhor (mas não congele). A temperaura ideal é de uma caverna, 13º C, longe da luz direta. Se a garrafa estiver fechada, guarde-a deitada para que a rolha não seque.
 Vamos as dicas para montar sua adega com 12 vinhos:

Tintos encorpados:
Em uma adega com 12 vinhos, 4 deles poderão ser tintos potentes, que possam ser desfrutados imediatamente ou mais tarde. A maioria dos Bourdeaux, até mesmo os de preço acessível, envelhece bem por alguns anos.

Tinto encorpado

Sugestão: 01 Cabernet Sauvignon, 01 Merlot, 01 Malbec e 01Syrah.

Tintos Leves: Em sua adega com 12 vinhos, tenha 03 desta categoria. A maioria dos varietais vendidos em supermercados entra nessa categoria, junto com rosés, Beaujolais, Chiantis simples e tintos da Borgonha genéricos. Muitos são ótimos para acompanhar massas e pizzas. O melhor é bebe-las logo após comprá-las, enquanto estiverem vibrantes e com muita fruta.
Sugestão: 01 Pinot Noir, 01 Chardonnay, 01 Gamay

Tintos leves

Brancos Encorpados:
Reserve duas garrafas de sua adega para eles. Beba a maioria deles no ato, mas se puder deixe envelhecer alguma garrafa de um bom branco da Borgonha, como um bom Chardonnay de qualidade, Riesling alemães ou Chenin Blancs do Vale do Loire. Vale muito esta experiência, pois alguns destes vinhos ficam ainda melhores, com gosto de nozes, algo indescritível.
Sugestão: 01 Riesling, 01 Sauvignon Blanc

Branco encorpado

Espumantes:
Tenha sempre um dentro da sua adega. Funciona como vinho aperitivo, para acompanhar entradas e pratos de peixe. Não há necessidade de envelhecê-los, porém apenas alguns Champanhes de alta qualidade se desenvolvem bem se envelhecidos, não é o caso dos espumantes. Para servir, ele deve estar bem gelado.
Sugestão: Moscatel, Chardonnay

Champagne

Brancos Leves:
Tenha sempre um na sua adega, sempre mesmo. Este vinho é perfeito para qualquer dia e hora, para um almoço ou jantar leve, para dias quentes. Acompanha bem pratos mais ligths. São melhores consumidos jovens.
Sugestão: Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio.

Branco leve

Sobremesa ou Fotificado:
É importante manter um exemplar na adega, isso acrescenta maior dimensão aos jantares. A douçura do Sauternes, do Riesling de colheita tardia e do Vin Santo, além dos robustos Porto e Madeira. Estes vinhos são perfeitos e quase exclusivos para sobremesas, ou para finalizar com chave de ouro aquele jantar especial. Sempre servir gelado.
Sugestão: Sauternes ou Porto

Sauterne - vinho de sobremesa

  

Sabores e aromas de cada tipo de uva.

Cabernet Sauvignon:

Esta cepa tem aromas de cedro, chocolate, amora, pimenta, menta, tabaco e canela. Na boca é um vinho com grande corpo, com ricos taninos. Podemos encontrar notas de eucalipto e menta.

Harmoniza com: Carne vermelha preparada com molho de tomate ou madeira, risoto de fungui, piamontês, carpaccio de carne.



Com sabor intenso de groselha, as melhores uvas amadurecem lentamente para equilibrar os sabores suaves da fruta.



Carménère:

Uma das variedades mais emblemáticas do Chile. Apresenta um corpo médio e muito saboroso. Seus taninos são suaves, igual aos seus aromas de chocolate, café, rosas, canela, frutas vermelhas, amoras maduras e algo de terra úmida.

Harmoniza com:

Merlot:
Esta encantadora uva se caracteriza por seu corpo que é suave e amável. Seus aromas estão marcados por café, algo de cravo da India, trufas, caramelo, amoras maduras. Seus taninos são suaves, o que o torna um vinho macio e fácil de beber.
Harmoniza com: Macarronadas e Carnes vermelhas.

Em geral saboreie o vinho jovem, especialmente os Chilenos e os da Europa oriental. Entretanto os melhores Merlots de Bordeaux podem durar até 20 anos

Syrah:
Vinhos elegantes, de taninos redondos, que se associam com seu aroma de canela, flores, framboesa, nozes, pimenta e especiárias.
Harmoniza com: Queijos defumados, cordeiro, carnes de porco, carnes de caça.

Os mais poderosos começam a vida escuros, densos e taninosos, mas amadurecem e combinam sabores de amoras pretas silvestres e framboesa, com textura aveludada.

Sauvignon Blanc:
Aromas de maça, tangerina, notas de minerais, grama molhada, limão, ervas silvestres e pêra.
Harmoniza com: Ceviches, mariscos, pescados, ostras e crustáceos.

Um vinho sem restrições, com sabores de capim, urtigas, groselha e aspargos.

Chardonnay:
Os melhores Chardonnays tem aromas e sabores de caramelo, maça, pêssego maduro, frutas tropicais como a manga, melão e baunilha.
Harmoniza com: Mariscos, pescados oleosos, saladas e queijos frescos.

Esta é a uva branca clássica internacional. Faz um vinho apaixonante, porque é rica em sabores amanteigados e cítricos.

Riesling:
Uma das variedades de uva que está na moda em todo mundo.Vinho elegante e com boa presença de fruta, e também com uma grande capacidade de guarda. Produz vinhos muito aromáticos de jasmim a damasco, casca de laranja, mel, maça, flores e minerais.
Harmoniza com: Caviar, Salmão defumado, camarão, lagosta, carnes brancas e queijos suaves.

É a uva dos maiores vinhos brancos alemães. Precisa de alguns anos de amadurecimento antes de conseguir seus melhores sabores

Pinot Noir:
É uma cepa aromática, com seus aromas de ameixas, baunilha, frutas vermelhas maduras, morangos silvestres, trufas, couro. Seu corpo é ligeiro, elegante e fino.
Harmoniza com: Codorna, pato, polvo, queijos mediamente maduros, pescados e massas.

Caprichosa, na sua melhor forma faz tintos elegantes, sedosos com uma fragância nostálgica.

Créditos: Vinho - Oz Clarke, 1.000 e um grandes Vinhos

Como manter os vinhos frescos depois de abertos.

A maneira mais simples e confiável de manter fresco um vinho em uma garrafa aberta - seja espumante, branco, tinto ou até mesmo fortificado - é guardá-lo na geladeira. A baixa temperatura desacelera várias reações químicas que começam quando o vinho é exposto ao ar e que poderima estragá-lo em apenas um dia, em alguns casos.
As lojas vendem diversos equipamentos para preservar o vinho que foi aberto, mas não totalmente consumido. Exemplo disso temos as tampas de aço inoxidável (semelhante a uma rolha), são de borracha para manter a vedação da garrafa.
Não se dê o trabalho de colocar uma colher no gargalo de uma garrafa de espumante, é mito dizer que isso impede que o vinho perca o gás.




Estes são alguns modelos: Bomba portátil, rolha artificial, tampa de aço inoxidável,  tampa com termômetro digital. (Você encontra esses itens em adegas especializadas e sites)